醋对健康的作用：成分，来源和形成机制,Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
醋是全世界仅有的几种酸性调味品之一。根据所使用的原料，醋可主要被视为谷物醋和水果醋。用传统方法发酵的谷物醋和水果醋都具有多种生理功能，例如抗菌，抗感染，抗氧化，血糖控制，脂质代谢调节，减肥和抗癌活性。醋的抗菌和抗感染能力主要归因于有机酸，多酚和黑素的存在。多酚和黑素还可以提供醋的抗氧化能力，这些醋分别从原材料和发酵过程中产生。血糖控制，脂质代谢调节，醋的减肥能力主要归因于乙酸。除了咖啡酰槐糖（抑制二糖苷酶）和川gust嗪（改善血液循环）外，醋中存在的其他功能性成分还具有一定的健康益处。关于抗癌活性，几种谷物醋可强烈抑制某些癌细胞的生长在体内或体外，但除日本黑豆醋中的三酚类成分外，相关的功能性成分仍然未知。考虑到发现各种功能成分并阐明其作用机理，有些醋可能是功能性食品甚至是药物，这取决于许多证明这些成分可以治愈慢性疾病（例如糖尿病或心血管疾病）的证据。
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