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一种发酵型刺梨绿茶酒的制备工艺及其产品

泰然健康网
2025-08-11 02:04

本发明涉及水果茶酒制备，具体涉及一种发酵型刺梨绿茶酒的制备工艺及其产品。

背景技术：

1、茶酒是一种以茶为主要原料的酒精饮品，融合了茶的芳香与酒的醇厚，展现出独特而迷人的风味。茶叶因富含营养成分与药效成分而具有较高的营养价值与保健功效，经其发酵的茶酒对人体健康有多种潜在益处，具有增强免疫力、神经保护、抗氧化作用以及抗菌等效果，吸引了研究人员和消费者的广泛关注[1-3]。目前，已开发的茶酒包括乌龙茶酒、绿茶酒和红茶酒等[4-5]。然而，由于单一茶叶发酵的茶酒常常存在风味单薄和层次不足的问题，因此将水果与茶结合进行复合发酵的茶酒已成为重要的发展趋势[6]。关于水果茶酒中，经发酵酿造的猕猴桃红茶酒中单体酚和挥发性物质的种类及含量显著增加，对茶酒的风味和品质均有提升[7]。其他水果茶酒研究有柑橘茶酒、甘蔗甜茶酒和葡萄茶酒等，尚未有发酵型刺梨绿茶酒的相关研究[8-10]。

2、刺梨(rose roxburghii tratt.)是蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，作为中国特色水果资源，其在贵州地区的种植面积和产量居首[11]。刺梨果实营养丰富，是药食同源的天然珍果，其果实中的vc、黄酮、多酚、多糖、萜类物质及氨基酸等功能活性成分赋予了刺梨对机体良好的抗氧化、抗癌防癌和抗动脉粥样硬化等生理功效[12]。现代研究表明，刺梨香气特别，经其酿制果酒酒体澄清而稳定，且具有突出果香，适于果酒酿造[13]。

3、基于此，本发明以刺梨原液和高山绿茶为主要原材料，经bv818活性干酵母发酵酿造刺梨绿茶酒，并通过单因素考察和正交试验确定最佳发酵工艺，以期研制出兼具刺梨和绿茶风味与营养的发酵型刺梨绿茶酒，以丰富茶酒产品种类，为充分利用茶叶和刺梨资源提供参考和数据支撑。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种发酵型刺梨绿茶酒的制备工艺以及一种通过该制备工艺制得的发酵型刺梨绿茶酒产品。

2、为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

3、本发明所述发酵型刺梨绿茶酒的制备工艺包括如下步骤：

4、s1制备绿茶浸提茶汤：取绿茶茶叶粉碎后与水混合，经微波处理、水浴浸提后过滤，去掉滤渣，制得绿茶浸提茶汤；

5、s2调整成分：将刺梨原液与绿茶浸提茶汤按一定的体积比混合，添加白砂糖调整初始糖度，添加柠檬酸和食用小苏打调整初始ph，加入偏重亚硫酸钾120mg/l，制得刺梨绿茶汤配制液；

6、s3酵母活化：称取一定量的bv818活性干酵母，加入到蔗糖水溶液中进行恒温培养；

7、s4发酵：将刺梨绿茶汤配制液装入灭菌发酵瓶中，接入活化后的酵母液，摇匀，于恒温恒湿培养箱中静置发酵；

8、s5离心：停止发酵后，在3000r/min条件下离心15min以澄清酒样，保留上清液；

9、s6灭菌：采用巴氏灭菌，水浴加热至酒体中心温度达到65～70℃，保温30min进行灭菌。

10、本发明所述发酵型刺梨绿茶酒的制备工艺中步骤s1制备绿茶浸提茶汤的具体过程为：

11、1)取绿茶茶叶适量，用组织破碎机粉碎，过20目筛；

12、2)将过筛后的茶叶与水按1g:60ml的茶水比混合，放入微波炉，微波功率720w处理3min，然后在55℃水浴锅中浸提25min；

13、3)用四层纱布过滤，去掉滤渣，制得绿茶浸提茶汤。

14、本发明所述发酵型刺梨绿茶酒的制备工艺中步骤s2调整成分中所述刺梨原液与绿茶浸提茶汤的体积比为1:2～6，所述初始糖度为18～26°brix，所述初始ph为2.5～4.5

15、优选的，本发明所述发酵型刺梨绿茶酒的制备工艺中步骤s2调整成分中所述刺梨原液与绿茶浸提茶汤的体积比为1:4～6，所述初始糖度为20～24°brix，所述初始ph为3～4.5。

16、进一步优选的，本发明所述刺梨原液与绿茶浸提茶汤的体积比为1:5，所述初始糖度为22°brix，所述初始ph为3.5。

17、本发明所述发酵型刺梨绿茶酒的制备工艺中步骤s3酵母活化具体过程为：称取一定量的bv818活性干酵母，加入到10ml 20％的蔗糖水溶液中，于30℃恒温培养箱中培养40min。

18、本发明所述发酵型刺梨绿茶酒的制备工艺中步骤s4发酵的具体过程为：将刺梨绿茶汤配制液装入灭菌发酵瓶中，按0.1％～0.5％的酵母接种量接入活化后的酵母液，摇匀，在温度为22℃～30℃、相对湿度为53％的培养箱中静置发酵1～11d。

19、优选的，本发明所述发酵型刺梨绿茶酒的制备工艺中步骤s4发酵的具体过程为：将刺梨绿茶汤配制液装入灭菌发酵瓶中，按0.2％～0.5％的酵母接种量接入活化后的酵母液，摇匀，在温度为22℃～28℃、相对湿度为53％的培养箱中静置发酵6～11d。

20、进一步优选的，本发明所述酵母接种量为0.4％，所述温度为26℃，所述静置发酵的时间为9d。

21、本发明所述一种发酵型刺梨绿茶酒为采用上述制备工艺制备而成。

22、本发明的有益效果：

23、本发明对影响刺梨绿茶酒品质的因素进行了大量的考察：(1)通过对刺梨原液与茶汤体积比(1:2、1:3、1:4、1:5、1:6)进行考察，结果得到体积比为1:5时，刺梨绿茶酒外观色泽明亮，刺梨果香和茶香协调，口感较甜，细品微咸微苦，涩味不明显，酒味明显，兼有刺梨味与茶味，感官评分最高，酒精度适中。(2)通过对发酵温度(22℃、24℃、26℃、28℃、30℃)进行考察，结果得到发酵温度为26℃时，感官评分和酒精度达到最高，此时刺梨绿茶酒酸甜适中，具有刺梨和绿茶风味，口味适宜，酒味浓郁。(3)通过对酵母接种量(0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)进行考察，结果得到在酵母接种量为0.3％时，感官评分最高，为71.7分，酒精度达到12.36％vol，酒体协调丰富，选择酵母接种量0.2％、0.3％、0.4％进行正交试验。(4)通过对初始ph值(2.5、3、3.5、4、4.5)进行考察，结果得到初始ph值在3.5时，感官评分达到最高72.47分，酒体浓郁，风味协调。(5)通过对初始糖度(18°brix、20°brix、22°brix、24°brix、26°brix)进行考察，结果得到初始糖度为22°brix时，酒精度达到最高，感官评分73.53分，口感协调，酒体浓郁，并选择初始糖度22°brix、24°brix、26°brix进行正交试验。(6)通过对发酵时间(1～11d)进行考察，结果得到发酵时间为8d时，酒精度趋稳，感官评分达到最高，刺梨绿茶酒酒味浓郁，口感醇厚，并选择发酵时间7d、8d、9d进行正交试验。(7)通过刺梨绿茶酒发酵单因素考察及工艺优化正交试验，结果得到最佳工艺组合为：发酵时间为9d，初始糖度为22°brix，酵母接种量为0.4％，刺梨原液与茶汤体积比为1:5，发酵温度为26℃，发酵初始ph值为3.5。

24、通过本发明提供的最佳工艺条件酿造的刺梨绿茶酒感官评分为84.2分，酒精度为12.73％vol，茶多酚含量为702mg/l，维生素c含量为724mg/100ml，酒体色泽明亮、富有刺梨果香和茶香、口感柔和、余味甘甜。同时，gc-ms香味物质分析显示，刺梨绿茶酒很好的保留了绿茶酒中的香味物质种类，刺梨的引入丰富了绿茶酒的酯类、醇类和酸类物质，赋予绿茶酒更多层次的果香、草香、花香和奶香，丰富了茶酒产品种类，尤其是刺梨和绿茶加工产品的品类，为充分利用茶叶和刺梨资源提供参考和数据支撑。