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一种麻山药酒及其制备方法与流程

泰然健康网
2025-08-26 11:17

1.本发明涉及酿酒的技术领域，具体涉及一种麻山药酒及其制备方法。

背景技术：

2.麻山药是一种生长在河北的具有健脾补肝肾的药食同源珍贵药材。我国麻山药产地分布很广，原产于中国北方，在中山古国和本草纲目清代《农学丛书》对山药在食用、药用方面的价值均有记载，现代《中华人民共和国药典》、《中药大辞典》、《中药辞海》和《温县志》中对山药的药用功效都有详细描述均匀记载。麻山药分布于河北、东北、山东、河南、江苏、浙江(450-1000米)、江西、福建、台湾地区、湖北、湖南、广西北部、贵州、去南北部、四川(700-500米)、甘肃东部(950-1100米)、陕西南部(350-1500米)等地，朝鲜、日本也有分布，但是在石家庄市灵寿县慈河一带质量突出，作为中药材最重要的补益材料之一，无任何副作用，因此被历来医家，评价为“温补”、“性平”，是“药食同源”的典范，既可以当成正常食物又可以作为药材，没有避忌。
3.麻山药是山中之药、食中之药。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老。在雾霾天气里，空气中有着水汽和大量灰尘，容易伤脾伤肺，山药能补脾养胃，生津益肺，对于脾虚食欲不好以及肺虚咳嗽不止有非常好的食疗效果。而且《本草纲目》中提到，山药能够封闭皮毛，阻止雾霾从皮肤进入体内，算是给人体建立一道防雾霾的屏障。
4.麻山药中富含蛋白质、淀粉、皂苷、维生素、多糖、胆碱、淀粉酶等成分，人类所需的20种氨基酸中，麻山药中含有16种，营养价值高，具有较高的研究价值。山药味甘，性平；归脾、肺、肾经；具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能。《药品化义》中记载：“山药，温补而不骤，微香而不燥，循循有调肺之功，治肺虚久嗽，何其稳当。因其味甘气香，用之助脾，治脾虚腹泻，怠惰嗜卧，四肢困倦。又取其甘则补阳，以能补中益气，温养肌肉，为肺脾二脏要药。
5.目前对麻山药的利用主要在食品轻加工领域，但是利用麻山药酿酒技术还不够成熟。现有技术中利用麻山药制酒的方法，大多数是以麻山药作为辅料直接添加到成品白酒中，通过长期浸泡使得麻山药中有益物质溶解到酒液中，此种方法获得的麻山药酒有益物质释放较少、营养价值低、口感不好。也有利用麻山药和粮食发酵制备麻山药酒的方法，但是因为麻山药和粮食蒸熟后，麻山药与粮食混匀后粘性较大，透气性不好，无法达到预期的发酵效果，最终导致麻山药酒的出酒率极低且口感不好。故而还需要提出更为合理的技术方案，解决现有技术中存在的技术问题.

技术实现要素：

6.本发明的第一目的是提供一种麻山药酒的制备方法，解决现有技术中利用麻山药
为原料制备酒的出酒率低的问题，提高麻山药的出酒率。
7.本发明的第二目的是提供一种麻山药酒，充分利用麻山药中的许多有益成分经蒸煮发酵，淀粉转化为酒，其他部分变成了有益于人体健康的易挥发成分，有吡嗪类、b苯乙醇，棕榈酸、甘露醇、赤藓醇、香兰醛、香草酸等，这些香味成份融入酒中，使酒具有麻山药的甜糯香味，使酒体变的更香糯绵柔。将采用固态发酵制得的麻山药蒸馏酒于恒温酒库(18-22度)存储5年以上，经精心勾调、装瓶，既得成品酒。
8.本发明通过以下技术方案实现：
9.第一方面，本发明提供一种麻山药酒的制备方法，具体包括如下的步骤，将麻山药与粮食混合，所述麻山药与粮食重量比为6-8:2-4；加入酒糟，加压蒸粮，加入大曲发酵；将发酵所得酒醅在0.2-0.4兆帕的条件下依次装甄、清蒸流酒，制得蒸馏酒。
10.上述公开的麻山药酒的制备方法，麻山药和粮食按照一定的配比，加入一定量的酒糟，采用加压蒸粮。蒸粮过程中增加压力，不仅可以减少蒸粮时间，也可以避免麻山药变成糊状。蒸粮所得的粮槽中加入大曲发酵，发酵后所得酒醅在加压条件下依次装甄、清蒸流酒，采用0.2-0.3兆帕的压力，提高了麻山药的利用率，从而提高了麻山药的出酒率。
11.进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述蒸粮的蒸汽压力为 0.4-0.6兆帕，时间为30-40分钟。
12.上述公开的蒸粮过程中增加压力，并且控制压力在0.4-0.6兆帕之间，目的是减少蒸粮的蒸熟时间，避免麻山药蒸的过程中变成糊状。
13.进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述粮食包含高粱、大米、糯米、小麦和豌豆，所述高粱、大米、糯米、小麦和豌豆的重量比为 0.5-0.8:0.5-0.8：0.5-0.8:0.3-0.6:0.2-0.5。
14.利用多种粮食，不仅可以增加蒸粮后的透气性，也可以让酿制的酒体增加馥合粮香味。
15.进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述酒糟占麻山药和粮食的总重量的15％-20％。
16.增加麻山药的透气性和调节酒醅淀粉浓度增加陈香味。
17.进一步地，上述大曲用量为投料量的18％-25％。
18.大曲生物功能与投料量最佳配比。
19.进一步地，上述流酒温度为25-30℃，流酒速度为 3.5
‑‑
4.5kg/min。
20.最适合排除酒中低沸点物质。
21.进一步地，上述的蒸粮所得粮糟晾却20-25℃后加入大曲发酵；
22.该温度下是大曲最佳起始温度。
23.进一步地，上述将蒸粮所得粮糟晾却后加入大曲发酵，发酵时间为60-65天。
24.发酵维持在60-65天，可以确保麻山药的营养物质和香味充分释放，提高麻山药酒体的口感。
25.进一步地，所述麻山药破碎成颗粒状，再与粮食混合。
26.麻山药和各种粮食粉碎到0.1-0.2mm颗粒便于蒸粮和发酵
27.第二方面，本发明提供一种利用上述麻山药酒的制备方法制得的麻山药酒。
28.采用上述公开的麻山药酒的制备方法制得的麻山药酒，不仅利用了麻山药的淀粉
转化为酒，也充分利用麻山药的营养物质以及香味，使其充分融入酒中，使酒体口感更香糯绵柔。
29.与现有技术相比，本发明至少具有如下技术效果：
30.本方法采用固态发酵法，将粮食和麻山药按照一定的配比混合均匀，加入酒糟蒸粮，蒸粮的过程中设置一定的压力并且控制蒸粮的时间，避免山药蒸的过程中变成糊状；上述的蒸粮蒸熟后所得粮糟，粮糟中加入大曲搅拌均匀后发酵，发酵后获得酒醅，酒醅在0.2-0.4兆帕的条件下依次装甄、清蒸流酒，提高了麻山药的利用率，不仅增加了麻山药的出酒率，也充分利用了麻山药的营养成分和香味，使酒体口感更香醇绵柔。
具体实施方式
31.下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围，实施例中未注明的具体条件，按照常规条件或者制造商建议的条件进行，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
32.实施例1
33.一种麻山药酒的制备方法，包括：
34.(1)选取优质麻山药，清洗、晾干、去皮，破碎制成颗粒。
35.(2)将麻山药颗粒与粮食按照重量比为8：2混合拌匀，其中粮食包括高粱，大米、糯米、小麦和豌豆，上述高粱、大米、糯米、小麦和豌豆的重量比为0.5:0.5:0.5:0.3：0.2。
36.(3)将麻山药颗粒与上述粮食搅拌均匀后与固体酒糟混匀装锅蒸粮，酒糟占麻山药和粮食的总重量的15％，蒸粮的蒸汽压力为0.4 兆帕，蒸粮时间40分钟。
37.(4)将蒸粮所得粮糟晾却至20-22℃后加入大曲发酵，大曲用量为投料量的18％，发酵时间为60天。
38.(5)将发酵后所得酒醅在加压条件下依次装甄、清蒸流酒，制得蒸馏酒。上述装甄、清蒸流酒过程的加压的压力为0.2兆帕，流酒温度25℃，流酒速度3.5kg/min，制得麻山药酒。
39.实施例2
40.一种麻山药酒的制备方法，包括：
41.(1)选取优质麻山药，清洗、晾干、去皮，破碎制成颗粒。
42.(2)将麻山药颗粒与粮食按照重量比为6：2混合拌匀，其中粮食包括高粱，大米、糯米、小麦和豌豆，上述高粱、大米、糯米、小麦和豌豆的重量比为0.8:0.8:0.8:0.6：0.5。
43.(3)将麻山药颗粒与上述粮食搅拌均匀后与固体酒糟混匀装锅蒸粮，酒糟占麻山药和粮食的总重量的20％，蒸粮的蒸汽压力为0.6 兆帕，蒸粮时间30分钟。
44.(4)将蒸粮所得粮糟晾却至24-25℃后加入大曲发酵，大曲用量为投料量的25％，
45.发酵时间为60天。
46.(5)将发酵后所得酒醅在加压条件下依次装甄、清蒸流酒，制得蒸馏酒。上述装甄、清蒸流酒过程的加压的压力为0.3兆帕，流酒温度30℃，流酒速度4.5kg/min，制得麻山药酒。
47.实施例3
48.一种麻山药酒的制备方法，包括：
49.(1)选取优质麻山药，清洗、晾干、去皮，破碎制成颗粒。
50.(2)将麻山药颗粒与粮食按照重量比为6：4混合拌匀，其中粮食包括高粱，大米、糯米、小麦和豌豆，上述高粱、大米、糯米、小麦和豌豆的重量比为0.6:0.6:0.6:0.4：0.3。
51.(3)将麻山药颗粒与上述粮食搅拌均匀后与固体酒糟混匀装锅蒸粮，酒糟占麻山药和粮食的总重量的17％，蒸粮的蒸汽压力为0.5 兆帕，蒸粮时间35分钟。
52.(4)将蒸粮所得粮糟晾却至22-23℃后加入大曲发酵，大曲用量为投料量的20％，
53.发酵时间为60天。
54.(5)将发酵后所得酒醅在加压条件下依次装甄、清蒸流酒，制得蒸馏酒。上述装甄、清蒸流酒过程的加压的压力为0.4兆帕，流酒温度27℃，流酒速度4.0kg/min，制得麻山药酒。
55.实施例4
56.一种麻山药酒的制备方法，包括：
57.(1)选取优质麻山药，清洗、晾干、去皮，破碎制成颗粒。
58.(2)将麻山药颗粒与粮食按照重量比为8：2混合拌匀，其中粮食包括高粱，大米、糯米、小麦和豌豆，上述高粱、大米、糯米、小麦和豌豆的重量比为0.5:0.6:0.5:0.3：0.4。
59.(3)将麻山药颗粒与上述粮食搅拌均匀后与固体酒糟混匀装锅蒸粮，酒糟占麻山药和粮食的总重量的18％，蒸粮的蒸汽压力为0.3 兆帕，蒸粮时间32分钟。
60.(4)将蒸粮所得粮糟晾却至21-22℃后加入大曲发酵，大曲用量为投料量的23％，
61.发酵时间为64天。
62.(5)将发酵后所得酒醅在加压条件下依次装甄、清蒸流酒，制得蒸馏酒。上述装甄、清蒸流酒过程的加压的压力为0.3兆帕，流酒温度27℃，流酒速度3.5kg/min，制得麻山药酒。
63.实施例5
64.一种麻山药酒的制备方法，包括：
65.(1)选取优质麻山药，清洗、晾干、去皮，破碎制成颗粒。
66.(2)将麻山药颗粒与粮食按照重量比为8：4混合拌匀，其中粮食包括高粱，大米、糯米、小麦和豌豆，上述高粱、大米、糯米、小麦和豌豆的重量比为0.5:0.5:0.5:0.3：0.2。
67.(3)将麻山药颗粒与上述粮食搅拌均匀后与固体酒糟混匀装锅蒸粮，酒糟占麻山药和粮食的总重量的18％，蒸粮的蒸汽压力为0.4 兆帕，蒸粮时间40分钟。
68.(4)将蒸粮所得粮糟晾却至24-25℃后加入大曲发酵，大曲用量为投料量的23％，
69.发酵时间为63天。
70.(5)将发酵后所得酒醅在加压条件下依次装甄、清蒸流酒，制得蒸馏酒。上述装甄、清蒸流酒过程的加压的压力为0.3兆帕，流酒温度26℃，流酒速度3.5kg/min，制得麻山药酒。
71.实施例6
72.一种麻山药酒的制备方法，包括：
73.(1)选取优质麻山药，清洗、晾干、去皮，破碎制成颗粒。
74.(2)将麻山药颗粒与粮食按照重量比为7：3混合拌匀，其中粮食包括高粱，大米、糯
米、小麦和豌豆，上述高粱、大米、糯米、小麦和豌豆的重量比为0.5:0.5:0.5:0.3：0.2。
75.(3)将麻山药颗粒与上述粮食搅拌均匀后与固体酒糟混匀装锅蒸粮，酒糟占麻山药和粮食的总重量的19％，蒸粮的蒸汽压力为0.3 兆帕，蒸粮时间37分钟。
76.(4)将蒸粮所得粮糟晾却至23-24℃后加入大曲发酵，大曲用量为投料量的22％，
77.发酵时间为62天。
78.(5)将发酵后所得酒醅在加压条件下依次装甄、清蒸流酒，制得蒸馏酒。上述装甄、清蒸流酒过程的加压的压力为0.3兆帕，流酒温度25℃，流酒速度3.5kg/min，制得麻山药酒。
79.实施例7
80.一种麻山药酒的制备方法，包括：
81.(1)选取优质麻山药，清洗、晾干、去皮，破碎制成颗粒。
82.(2)将麻山药颗粒与粮食按照重量比为7：3混合拌匀，其中粮食包括高粱，大米、糯米、小麦和豌豆，上述高粱、大米、糯米、小麦和豌豆的重量比为0.6:0.6:0.5:0.3：0.2。
83.(3)将麻山药颗粒与上述粮食搅拌均匀后与固体酒糟混匀装锅蒸粮，酒糟占麻山药和粮食的总重量的20％，蒸粮的蒸汽压力为0.4 兆帕，蒸粮时间38分钟。
84.(4)将蒸粮所得粮糟晾却至22-23℃后加入大曲发酵，大曲用量为投料量的22％，
85.发酵时间为63天。
86.(5)将发酵后所得酒醅在加压条件下依次装甄、清蒸流酒，制得蒸馏酒。上述装甄、清蒸流酒过程的加压的压力为0.3兆帕，流酒温度25℃，流酒速度3.5kg/min，制得麻山药酒。
87.(1)以上实施例1的麻山药蒸馏酒的检测结果符合国家标准
[0088][0089]
(2)在实施例1的条件下，改变发酵时间，从40天到80天的对比例
[0090][0091][0092]
从以上数据可以看出，本品在60-65天，从颜色与口感方面最佳。
[0093]
(3)在实施例1的条件下，通过改变蒸粮压力，观察麻山药的形状变化。
[0094][0095]
通过以上示例最终得出，在0.4-0.6兆帕的压力下，确保麻山药蒸熟，且麻山药未变成糊状。
[0096]
(4)发酵后所得酒醅在加压条件下依次装帧、清蒸流酒，改变压力的大小，对出酒重量的影响；(以500kg投料量计)
[0097]
压力0.1兆帕0.2兆帕0.3兆帕0.4兆帕0.5兆帕出酒量kg未记载9011010585
[0098]
通过以上示例，在0.1兆帕下出酒的速度非常慢，在0.2-0.4兆帕下，麻山药并未变成糊状，出酒量最高，出酒率最好，在0.5兆帕后，因为少量麻山药变成了糊状，出酒率进一步降低。
[0099]
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。