麻辣鸭脖配方大揭秘，小白也能轻松学会
麻辣鸭脖配方大揭秘，小白也能轻松学会！
大家好，今天我要和大家分享一个超级美味的麻辣鸭脖配方，保证你一学就会，赶紧收藏起来，摆个摊赚钱吧！
一、药材配方
首先，我们需要准备17种中药包，比例如下：
白芷根：60克
桂皮：30克
陈皮：15克
香叶：10克
草果：20克
玉果：15克
良姜：15克
砂仁：20克
槟榔：25克
春砂：20克
山奈：8克
八角：30克
华拨：8克
丁香：15克
白蔻：10克
甘草：30克
香茅草：10克
二、油料处理
接下来，我们需要处理油料。首先，热锅凉油，放入5斤油，烧热后加入200克郫县豆瓣酱，炸出香味备用。然后，将油烧热，放入等量的糖，炒成焦糖色，再加一半的水，炒出更多的调色备用。
三、鲜汤熬制
在40cm的锅中加入40kg清水，烧开后放入鸡骨架5斤、简子骨5斤、猪板油5斤、姜片2斤、盐1.5斤，小火熬6小时，捞出骨渣（其他不捞），熬好的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。
四、药材浸泡
将中药包分成两包（比例：15kg汤放1包340g），之前炒好的郫县豆瓣酱200克、辣椒2斤（剪开使用）、花椒350g、冰糖2.5斤、鹤鑫源油质香精50克（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤、罂粟仔油籽粉末10g、灵香粉末76克、自制焦糖色素2斤，共8种调料下入第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动），浸泡8小时。
五、调配老卤
加入味精鸡精各1斤、乙基麦芽酚10克、150克复合磷酸盐、甜面酱1斤、麻辣鲜香膏100克、周黑鸭香膏15克，烧开后分别品尝老汤和辣油的味道，补足不够的味道。老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重。熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐。
六、解冻腌制
解冻：根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。
腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好。沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/每1000g鸭货、料酒15g/每1000g鸭货、老汤50g/每1000g鸭货（纯汤不含油），手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。
七、煮沸风干 ️
将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火为，越快煮开收水效果越好（10分钟内煮沸最佳）。煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6-9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。
八、老汤循环
根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5-3kg老汤，3-5锅后老汤太少不够用，浓度过高时循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净），滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3-5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬6清汤，过滤。滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3-5斤。老汤循环完毕。
九、视频教程
所有配方都有视频教学需要的入群索取。评论(我想学)我教你。
赶紧试试这个配方吧，保证你做出美味绝伦的麻辣鸭脖！
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